Comment faire un bon café expresso ? [Guide et recette]

Qu’est ce qu’un café expresso ? – Taille et volume d’un expresso – Quelle quantité de café pour un expresso – Matériel et recette pour faire un bon café expresso

Le café expresso est un café à la fois court et corsé, riche en arômes et en goût. Star incontestée des cafés, l’expresso (ou « espresso » en italien) se prépare différemment d’un café filtre, par percolation, à l’aide d’une machine à café à pression.

café expresso
Apprenez comment faire un café expresso parfait !

L’expresso se distingue par la richesse de ses arômes, par un goût fort et corsé, et par sa fine mousse brune en surface appellée « crema ». Sa préparation dans les règles de l’art répond à des exigences bien précises, et demande de l’expérience et un matériel adapté.

Préparer un café expresso demande une prise en compte et une maîtrise de plusieurs facteurs. Parmi les plus importants, citons bien sur la qualité du café, la finesse de la mouture, la température et la pression de l’eau, ainsi que le temps d’extraction. Mais ce n’est pas tout. Pour un café espresso digne des meilleurs baristas (le nom des barmans italiens), tout se joue dans les détails !

Dose de café, taille et volume de la tasse, quantité d’eau en ml ou cl, chaque proportion doit être respectée pour un expresso riche en saveurs et en arômes.

Pour devenir incollable sur le sujet et apprendre comment faire un bon expresso, nous avons rédigé pour vous ce guide. Matériel nécessaire, règles de l’art à respecter, recette pas-à-pas pour préparer un délicieux espresso avec une machine à café manuelle ou automatique. Vous allez tout savoir !

Sommaire :

Qu'est ce qu'un café expresso ou « espresso » ? [définition]

Le café expresso : court, corsé, et riche en goût !
Le café expresso : court, corsé, et riche en goût !

Un café expresso est par définition un café court et corsé, riche en goût, qui s’extrait rapidement par percolation. Il se prépare avec une machine à café fonctionnant sous haute pression, à partir de café moulu, de café en grain, ou de capsules.

Le café expresso, ou « espresso » si on le prononce à l’italienne, se distingue par une couleur marron foncé, et par la présence d’une fine couche de mousse tigrée.

Une machine à café automatique à grain broie et moud le café juste avant la préparation de la boisson. C’est la garantie d’obtenir les arômes les plus intenses, et les saveurs les plus riches.

De l’eau chaude est ensuite injectée sous haute pression, 9 bars minimum, au travers une couche de café, finement moulu et bien tassé. On obtient ainsi, en 30 secondes environ, un café court, foncé et intense, très concentré en arômes, mais plus faible en caféine qu’un café filtre.

En résumé, un expresso est un café « rapide », extrait en 25 à 30 secondes, préparé en faisant couler 30 à 40 ml d’eau sous forte pression à travers une « galette » de 5 à 7 grammes de café moulu.

illustration expresso

Les origines du café expresso :

L'expresso a été connu et consommé dès l'apparition du café au cours du 9ème siècle.

Contrairement aux idées reçues, c'est bien en France que l'idée d'extraire du café grâce à la vapeur a germée. Cette technologie a d'ailleurs été présentée pour la première fois au grand public lors de l'exposition universelle de Paris en 1955.

Mais c'est bien sur en Italie que le café expresso s'est démocratisé, avec l'invention des premières machines spécifiquement conçues pour une extraction rapide du café.

Véritable art de vivre dans ce pays, il fait la fierté de ses habitants. Les meilleurs baristas (les barmans italiens) sont considérés comme des artistes. Des professionnels qui maitrisent chaque étape de la préparation, du choix des grains de café torréifiés, jusqu'au temps d'extraction, défini à la seconde près.

Le bon matériel pour faire un expresso :

Pour faire un bon expresso chez vous à la maison, vous aurez besoin d’un matériel parfaitement adapté. Une machine à expresso manuelle, un tasseur ou dameur de café, des tasses à expresso, et bien sur du café ! Si vous utilisez du café torréifié en grain, il faudra ajouter un moulin à café ou disposer d’une machine automatique avec broyeur de grain intégré. Le cas échéant, utilisez du café pré moulu pour expresso, ou des dosettes ESE.

Les machines pour café expresso :

Faire un véritable expresso demande un équipement adéquat. Au moment de choisir votre machine à café plusieurs possibilités s’offrent à vous :

machine à café expresso manuelle Ufesa
Machine à café expresso manuelle Ufesa
  • La machine à expresso manuelle permet de préparer des cafés sur mesure, et d’avoir la main sur tous les réglages. Elle s’utilise avec des dosettes ESE ou du café préalablement moulu. L’idéal étant de moudre soi même les grains à la demande, juste avant la préparation du café. Vous aurez donc besoin pour cela d’un moulin à café.
  • Les machines à expresso automatiques ont quand à elle l’avantage de posséder un broyeur de grains intégré. Le dosage se fait automatiquement, et le café est fraîchement moulu à chaque tasse. Elle offrent ainsi une simplicité d’utilisation sans pareil, mais à un coût forcément plus élevé.
  • Les machines à café à capsules allient simplicité, rapidité et coût d’acquisition limité. Dose de café, temps d’extraction, température de l’eau, tout est préréglé. Vous n’avez qu’à insérer la capsule et appuyer sur un bouton pour obtenir un expresso de qualité en quelques secondes. C’est la manière la plus simple de préparer un café espresso ! Le bémol se situe au niveau du cout d’utilisation. Le prix de revient à la tasse est en effet en moyenne trois fois plus élevé qu’avec une machine à expresso manuelle.

Les broyeurs et moulins à café :

Pour faire un café expresso digne de ce nom, les grains de café doivent être moulus à la demande. Un espresso préparé avec un café fraîchement moulu n’aura pas du tout la même saveur qu’un café pré-moulu.

moulin à café électrique pour expresso DeLongui
Moulin à café électrique broyeur de grain pour café expresso – DeLonghi

Autre avantage à moudre votre café vous-même, vous aurez un choix de variétés et d’origines beaucoup plus important en grain, qu’en poudre. Sans parler de la possibilité de régler précisément la finesse de la mouture pour un temps d’extraction optimal, adapté à vos goûts.

Le moulin à café manuel sera moins couteux, facile à utiliser, mais ne permet généralement pas d’obtenir une mouture assez fine pour réaliser un expresso. Il est plutôt destiné à broyer des grains de café pour les cafetières filtre.

Le moulin à café électrique offre quand à lui une plus grande précision dans le réglage de la finesse de la mouture. Si certains modèles sont accessibles à très bas prix, prévoyez tout de même d’y consacrer un budget cohérent par rapport à l’investissement réalisé pour l’acquisition de votre machine à expresso.

Les modèles les plus évolués disposent d’un réservoir à grain, d’un grand choix de réglages de taille de mouture. Ils délivrent des doses très précises, suivant le nombre de tasses à préparer.

La qualité de l'eau :

Lors de la préparation d’un expresso, la qualité de l’eau est un facteur souvent négligé, et pourtant essentiel pour un résultat optimal. N’oubliez pas que l’eau représente quasiment 99% de la composition finale de votre tasse de café !

café avec eau filtrée
Eau filtrée VS Eau courante

Si à la base une eau pure est neutre en goût, l’eau du robinet contient du chlore, pouvant dégrader la saveur de votre café. L’eau courante peut également contenir une dose plus ou moins élevée de calcaire. Outre le goût particulier qu’il peut apporter, il risque également d’entartrer vos appareils.

Utiliser l’eau du robinet reste la manière la plus économique, écologique et simple de préparer son café. Mais à moins d’avoir la chance d’être fourni en eau de source de grande qualité, il faudra penser à la filtrer. Vous éliminerez ainsi les pertubateurs gustatifs et régulerez le taux de minéraux.

Cela peut se faire de différentes manières via des carafes filtrantes, ou des filtres à eau à fixer sur votre robinet ou sur vos canalisations.

Si votre choix se porte sur de l’eau en bouteille, veillez bien à choisir une eau faiblement minéralisée. Un taux de calcium, de sodium et de magnésium limité et un pH neutre sont essentiels pour ne pas dégrader les saveurs de votre expresso.

Quel café pour faire un expresso ?

Le choix du type de café que que vous allez utiliser pour préparer votre expresso est une étape cruciale. Vous avez beau posséder la meilleure machine à expresso du monde, si vous utilisez un mauvais café, vous obtiendrez toujours… un mauvais café !

Si le café en grain fraîchement moulu reste la meilleure solution pour préparer un expresso riche en goût et en saveurs, d’autres solutions existent :

dosettes de café ESE pour expresso
Dosettes de café expresso Illy système ESE
  • Les capsules contiennent la dose de café moulu idéale pour préparer le type de boisson souhaitée. Elles sont scellées hermétiquement pour préserver tout l’intensité des arômes et la fraîcheur du café moulu. Les machines utilisant des capsules aluminium délivrent une pression élevée, généralement autour de 19 bars. Toutes les conditions sont donc réunies pour obtenir un café expresso d’une qualité très proche de celle que l’on peut obtenir avec une machine à café manuelle.
  • Moins connues, mais tout aussi pratiques à utiliser : les dosettes ESE. Simples, pratiques et rapides à utiliser pour préparer un café expresso avec une machine manuelle. Il suffit de placer la dosette de café pré moulu dans le porte filtre. Plus besoin de moudre ou doser le café précisément ! Avec en prime un contenant compostable ou recylable, meilleur pour l’environnement.

Sachez tout de même que si certains cafés sont estampillés « spécial expresso », vous pouvez tout à fait faire un café expresso avec n’importe quel café en grain.

Les cafés en grain pour expresso sont simplement torréifiés plus longtemps et sont plus foncés. Si les espressos italiens traditionnels sont préparés à partir de Robusta fortement torréifié, vous pouvez très bien choisir un café Arabica ou même un café Moka. Choisir son café reste avant tout une affaire de goût. Tout le monde n’apprécie pas le caractère racé et corsé du Robusta.

Comment faire un bon café expresso ? [Les règles à respecter]

faire un bon café expresso
Un expresso parfaitement réalisé !

Faire un bon café expresso est relativement simple lorsqu’on dispose d’une machine à café automatique. Mais pour faire un espresso digne des meilleurs baristas avec une machine à café manuelle, il faudra maitriser à la perfection certains réglages et paramètres.

Température, pression et qualité de l’eau, dosage et tassage du café, réglage de la finesse de la mouture… Autant de détails qu’un amateur d’expresso exigeant se doit de peaufiner pour profiter de tous les bienfaits du café.

Mais ne vous inquiétez pas, ce n’est pas si compliqué que ça si l’on prends le temps de s’informer et surtout d’expérimenter !

Voici un peu plus en détail les principales règles, techniques et astuces à connaître pour faire un expresso digne de ce nom :

La température de l'eau :

La majorité des machines à expresso sont préréglées pour atteindre une température de l’eau idéale pour préparer un expresso. Vous n’aurez donc pas forcément à vous en soucier, mais certains appareils proposent des réglages de température. Dans ce cas, l’idéal sera de la régler autour des 90°C.

Pour une extraction optimale des saveurs et des arômes du café, l’eau qui le traverse doit être à une température comprise entre 85 et 95 °C. Les avis étant variés sur la valeur exacte parfaite, 90°C parait être le meilleur compromis. Mais pourquoi est-ce si important ?

Car les huiles aromatiques et les saveurs du café sont extraits à la fois par la chaleur et la pression de l’eau. Si vous utilisez une eau trop froide, vous obtiendrez un expresso sans saveur, pauvre en goût et plus acide. On parle alors de sous-extraction. A contrario, une eau trop chaude entraine une sur-extraction, et un expresso foncé, épais et amer.

Notez également que pour réaliser un espresso parfait, tout le système de chauffe ainsi que le porte-filtre doivent être portés à la bonne température. Comptez donc en moyenne un préchauffage de 15 à 30 min avant d’extraire un ou plusieurs cafés expressos.

Quelle pression pour un bon expresso ?

La pression de l’eau est un élément essentiel pour faire un expresso de qualité. L’extraction d’un café expresso étant par définition très rapide, une pression élevée est primordiale pour extraire tout les arômes du café. La mouture est en effet extrêmement fine et compacte, et il faut donc que l’eau soit sous haute pression pour pouvoir traverser la galette de café, tout en emportant les élements essentiels au goût.

machine à café expresso pression 20 bars
Klarstein BellaVita : 20 bars de pression !

Pour ce qui est de la pression idéale de l’eau pour extraire un expresso, les avis divergent là encore. Certains parleront de 9 bars, d’autres de 15 bars. Les machines à café professionnelles peuvent même monter à plus de 20 bars, voir atteindre les 30 bars ! Alors qu’elle est la bonne valeur ?

On peut partir du principe qu’il s’agit là des valeurs minimales et maximales. Tout est question d’équilibre. Plus la dose de café est élevée et compactée, plus il faudra une pression élevée pour extraire le café. Le temps d’extraction idéal étant de 25 à 30 secondes, il vous faudra une machine capable de faire passer la bonne quantité d’eau pendant ce temps imparti.

La majorité des machines à café automatiques ou à capsules sont conçues pour délivrer une pression suffisante pour la dose de café qu’elles peuvent contenir. Vous n’aurez donc pas forcément à vous inquiéter de ce paramètre. Si vous prévoyez d’utiliser une machine à expresso manuelle, prévoyez une pression minimale de 15 bars. Ce sera largement suffisant pour tirer un ou deux cafés à la fois.

Quelle quantité de café pour un expresso ?

La quantité de café idéale pour faire un expresso est généralement de 7 grammes pour une tasse. Notez qu’il s’agit là d’un minimum. Vous pouvez tout à fait augmenter la dose de café pour obtenir un expresso plus corsé. Suivant le moment de la journée et la variété que vous utilisez, vous pouvez varier entre 7 et 10 grammes de café moulu par tasse.

Cette dose varie bien sur suivant le type et le nombre de cafés à préparer. Beaucoup de machines à café sont conçues pour faire couler deux cafés à la fois. Il vous faudra donc une double dose, entre 14 et 20 grammes de poudre, comme pour un double expresso.

Pour bien respecter les doses et préparer toujours la même quantité de café moulu pour chaque expresso, l’idéal reste d’utiliser une petite balance électronique. Et si vous ne voulez pas vous embêter à ce point, les dosettes ESE pour expressos contiennent la dose parfaite !

La finesse de la mouture :

mouture de café pour expresso
Une bonne mouture de café pour un expresso !

Pour faire un expresso parfait, la finesse de la mouture est une variable essentielle à bien maitriser. Avec une poudre trop grossière, le café sera extrait trop rapidement sans avoir le temps d’emporter toutes les saveurs. Et avec une poudre trop fine, l’eau s’écoule trop lentement et vous obtenez un café sur-extrait, au goût désagréable et amer.

La mouture parfaite est celle qui permet de respecter le temps d’extraction idéal, compris entre 25 et 30 secondes. La poudre doit être plus fine que du sable, mais sans être compacte au point que la machine ne puisse plus faire passer l’eau. Préparer une mouture parfaite demande forcément plusieurs essais avant de trouver le réglage qui convient.

Ce réglage va varier suivant la dose de café utilisée, toujours pour obtenir le bon temps d’extraction, quelque soit la quantité de café. La finesse ne sera pas la même pour une dose d’expresso simple de 7 grammes, que pour préparer deux café avec une dose de 14 grammes.

Essayez donc de préparer toujours la même quantité de café, cela vous évitera d’avoir à régler à nouveau votre moulin.

Là encore, pour vous simplifier la vie, vous pouvez utiliser du café-prémoulu, mais en veillant bien à le stocker hermétiquement. Utilisez-le rapidement une fois le paquet ouvert, pour ne pas qu’il perde ses arômes.

Le tassage du café :

Pour que l’eau s’imprègne de manière adéquate de tous les arômes et éléments gustatifs du café, il est impératif de bien tasser la mouture.

presse à café pour expresso
Presse à café en inox pour expresso - Vicloon

La galette doit être bien lisse, compacte et le café répartit uniformément dans le porte-filtre. C’est là aussi une étape cruciale de la préparation d’un bon expresso.

Pour obtenir une jolie mousse tigrée et profiter pleinement de toutes les saveurs que peut offrir votre café, il convient de fortement compacter la mouture. Techniquement cela demande une pression d’environ 20 kg. Pour ressentir à quoi cela correspond, vous pouvez vous servir d’un pèse personne. Appuyez dessus à une main, comme avec un tasseur à café, jusqu’à atteindre la pression souhaitée.

Pour bien tasser la mouture dans le porte-filtre, vous pouvez vous servir d’un dameur ou presse à café. Une petite poignée bien pratique pour appliquer la pression nécessaire. Lors de l’achat de cet accessoire, veillez à ce que son diamètre correspondent bien à celui de votre porte-filtre. Vous pouvez également faire l’acquisition d’une presse à expresso à levier, plus couteuse, mais très pratique pour compacter le café en un clin d’oeil.

Le temps d'extraction d'un expresso :

Le temps d’extraction est un facteur clef pour la réussite d’un expresso. S’il n’est pas forcément nécessaire de le chronométrer à la seconde près comme un barista professionnel, sachez que de ce temps d’infusion dépend l’équilibre final de votre café. En moyenne, on considère que le temps d’écoulement de l’eau doit être compris entre 24 et 28 secondes. Si vous allez au-delà, vous obtiendrez un expresso trop épais et amer.

L’extraction se fait en 3 étapes :

  • Pendant les 10 premières secondes se construit la « structure du café », avec l’extraction des arômes.
  • Durant les 10 secondes suivantes ce sont les saveurs florales, fruitées et l’acidité du café qui apparaissent.
  • Vient ensuite la touche finale : un liquide plus léger avec une note sucrée qui adoucit l’ensemble.

La tasse à expresso :

tasse céramique pour café expresso
Tasse à café en céramique pour expresso

Pour éviter les chocs thermiques qui viendraient accentuer l’acidité de votre expresso, il est préférable de préchauffer la tasse. Cela favorisera la formation d’une mousse « créma » onctueuse, et permettra au café de rester à la bonne température tout au long de la dégustation. L’idéal pour cela étant d’utiliser un chauffe tasse prévu à cet effet, ou de les stocker à l’endroit, sur le dessus de la machine à café.

La forme de la tasse à expresso a elle aussi son importance. Une tasse avec une base arrondie et resserrée, plutôt qu’un fond plat est préférable pour une mousse un peu plus haute qui conservera bien les arômes. Côté matériaux, priviliégiez la porcelaine épaisse, avec un fond en forme de coquille d’oeuf. La tasse doit peser un certain poids dans la main pour une conservation optimale de la chaleur.

Pour ce qui est de la contenance d’une tasse à expresso, prévoyez une taille de 70 à 80 ml, pour contenir les 3 à 5 cl de café expresso. Pour un double espresso ou un lungo de 6 à 9 cl, choisissez des tasses de 80 à 120 ml.

Laisser un commentaire